Cum se face telemeaua de vaca?

Acest ghid practic explica pas cu pas cum se face telemeaua de vaca, de la alegerea laptelui si pana la maturarea in saramura. Vei gasi proceduri testate, cifre utile (temperaturi, timpi, pH, concentratii), dar si recomandari de siguranta alimentara validate de organisme nationale si internationale. Informatiile sunt actualizate cu repere si date relevante pentru 2024–2025, astfel incat sa poti lucra eficient si in siguranta acasa sau in atelier.

Telemeaua de vaca este un branzet tip alb, sarat si maturat in saramura, cu textura elastica spre faramicioasa si gust usor acidulat. Calitatea ei depinde direct de compozitia laptelui, controlul fermentatiei lactice, dozarea cheagului, regimul de sarare si igiena pe tot lantul. In continuare ai un parcurs tehnic complet, adaptat pentru rezultate constante.

Alegerea laptelui: criterii de calitate si compatibilitatea cu tehnologia de telemea

Laptele este materia prima esentiala: compozitia, incarcatura bacteriana si starea de prospetime influenteaza randamentul, textura si siguranta telemelei. Pentru telemea de vaca, profilul tipic al laptelui integral presupune 3.6–4.2% grasime, 3.2–3.6% proteina (din care cazeina ~2.5–2.7%), lactoza 4.7–4.9%, pH 6.6–6.8, calciu total ~1,200 mg/L. Un lapte cu cazeina suficienta si raport cazeina/proteina peste 0.78 tinde sa ofere coagul ferm si randament bun (1.3–1.6 kg telemea din 10 L lapte, in functie de scurgere si sarare). In practica, laptele de dimineata si cel de seara pot fi standardizate pentru o compozitie constanta, iar omogenizarea NU este dorita, pentru ca afecteaza microstructura coagulului si scurgerea zerului (telemeaua prefera lapte neomogenizat). Laptele racit rapid la 2–4 C imediat dupa muls si procesat in 24 ore reduce riscurile microbiologice si variabilitatea fermentatiei.

Pe criterii de igiena, cadrul legal european (Reg. CE 853/2004 si Reg. CE 2073/2005) cere pentru laptele crud de vaca standarde precum numar total de germeni la 30 C sub 100,000 UFC/mL (medie geometrica pe 2 luni) si numar de celule somatice sub 400,000/mL pentru loturi destinate procesarii. Aceste repere sunt verificate in Romania de ANSVSA (Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor) prin planuri de control si monitorizare. In 2024, Eurostat a indicat in continuare un nivel stabil al colectarii de lapte crud in UE, iar estimarile pentru 2025 mentin colectarea in jurul a 145 milioane tone, cu variatii regionale in functie de clima si furajare. Pentru un producator artizanal, testele rapide de aciditate (°SH), densimetrele si controlul olfactiv-vizual (aroma, culoare, sediment) sunt instrumente practice.

Laptele provenit din furajare echilibrata (raport corect de energie/proteina si aport mineral) si de la animale sanatoase va genera coagul stabil. Laptele de sfarsit de lactatie sau provenit de la animale tratate recent cu antibiotice este nepotrivit: antibioticele inhiba culturile starter, iar laptele tardiv poate coagula lent si da gusturi atipice. In ceea ce priveste prospetimea, laptele vechi, oxidat sau cu inceput de lipoliza produce note amarui si defecte de textura (firimituros excesiv, exsudare saramura). Daca procesezi lapte crud, verifica gustul inainte de incalzire: orice gust ranced, amar, metalic sau miros barnyard pronuntat trebuie sa opreasca lotul. In plus, standardizarea grasimii nu este obligatorie, dar daca vrei textura mai ferma si mai putin friabila, vizeaza o grasime efectiva 3.6–3.8% si proteina minim 3.3%.

Checklist lapte pentru telemea (practic):

• Compozitie orientativa: grasime 3.6–4.2%, proteina 3.2–3.6%, pH 6.6–6.8, calciu ~1,200 mg/L.
• Igiena: sub 100,000 UFC/mL NTG si sub 400,000 celule somatice/mL (criterii UE verificate de ANSVSA).
• Prospetime: racire la 2–4 C in 30–60 de minute dupa muls; procesare in 24 ore.
• Origine: animale sanatoase, fara tratamente antibiotice recente; furajare echilibrata.
• Evaluare organoleptica: miros curat, gust dulceag, fara note ranced/metalice/amarui.
• Randament estimat: 10 L lapte → 1.3–1.6 kg telemea (functie de scurgere si sarare).

Tratament termic: lapte crud sau pasteurizat, parametri si efecte in 2024–2025

Telemeaua se poate produce din lapte crud sau din lapte pasteurizat, fiecare abordare avand avantaje si compromisuri. Laptele crud pastreaza flora nativa, care poate aduce complexitate aromatica, dar vine cu un risc microbiologic mai mare. Laptele pasteurizat (regim LTLT 63 C/30 minute sau HTST 72 C/15 secunde) reduce semnificativ riscurile, dar necesita atentii suplimentare pentru coagulare (de obicei se adauga CaCl2 0.02–0.04% pentru a compensa denaturarea partiala a proteinelor). EFSA a subliniat in evaluarile recente rolul bunelor practici de igiena si al controlului temperaturii pentru a preveni Listeria monocytogenes in branzeturi maturate in saramura; criteriul UE ramane 100 UFC/g la sfarsitul termenului de valabilitate pentru produse ready-to-eat in care cresterea nu este asteptata.

Pentru telemea, un regim termic de 30–34 C la insamantare cu culturi si coagulare este standard; daca lucrezi cu lapte crud, incalzirea initiala poate fi doar pana la temperatura de insamantare (fara pasteurizare), dar igiena trebuie sa fie impecabila. In 2025, recomandarea tehnologilor din industrie este sa preferi pasteurizarea pentru loturi comerciale si pentru productia consecventa, deoarece telemeaua este un produs care se consuma frecvent la rece si are umiditate relativ ridicata (factori ce pot permite dezvoltarea unor germeni nedoriti daca igiena scapa de sub control). Daca mizezi pe lapte crud pentru profil artizanal, accelereaza acidifierea (inoculare suficienta, 0.5–1.0 U de activitate lacticata per L echivalent, conform fisei de produs a starterului) si mentine saramura curata si monitorizata (pH, salinitate, NTG).

Regimul termic afecteaza calitatea coagulului: pasteurizarea HTST tinde sa ofere coagul usor mai fragil si scurgere putin mai lenta, in timp ce LTLT mentine de regula o textura mai apropiata de laptele crud. Daca urmaresti o telemea mai ferma si mai putin sfaramicioasa, mizeaza pe 72 C/15 secunde plus CaCl2 0.02–0.03% si o coagulare la 32 C cu timp de prins de 35–45 minute. De asemenea, o incalzire a multimii de bob pana la 36–38 C dupa taiere accelereaza evacuarea zerului. Din perspectiva statistica, datele FAO si IDF arata ca, la nivel global, peste 90% din laptele destinat branzeturilor trece prin pasteurizare; pentru UE, in 2024 si estimat 2025, tendinta ramane similara datorita reglementarilor si cererii de siguranta alimentara.

Regimuri de lucru frecvente (referinte de atelier):

• Laptele crud: incalzire doar la 30–34 C; necesita igiena exemplara si brine management constant.
• LTLT: 63 C pentru 30 min; textura buna, pierderi moderate de calciu, necesita CaCl2.
• HTST: 72 C pentru 15 s; viteza si siguranta crescute; coagul usor mai fragil fara CaCl2.
• Termizare usoara: 57–60 C pentru 15–30 s; compromisul minim, dar nu substituie pasteurizarea.
• Post-pasteurizare: racire rapida la 30–32 C pentru insamantare; inoculare prompta pentru a evita recontaminarea.

Culturi starter, CaCl2 si cheag: selectie, doze si controlul acidifierii

Telemeaua se bazeaza pe culturi lactice mezofile (de tip Lactococcus lactis ssp. lactis/cremoris, eventual Leuconostoc pentru note usor butirice) care acidifica treptat si stabilizeaza textura. Dozajul uzual este de 5–10 UI de activitate per 100 L lapte, insa se urmeaza strict recomandarile producatorului, deoarece activitatea depinde de forma (liofilizat direct-vat sau pre-cultura), varsta si temperatura. Scopul este sa cobori pH-ul din 6.6–6.7 spre 6.3–6.4 inainte de coagulare si la 5.3–5.5 in 6–12 ore post-coagulare, in functie de stilul dorit. Un pH final de maturare in saramura in jur de 4.7–5.0 este obisnuit la telemeaua clasica, oferind protectie microbiologica si gust placut, usor acidulat.

Calciul este critic pentru legaturile dintre micelii; dupa pasteurizare, se adauga clorura de calciu alimentara (CaCl2) 0.02–0.04% (200–400 mg/L) pentru a restabili coagularea. Fara CaCl2, coagulul poate fi moale si pierde excesiv in zer. Cheagul (enzima coagulanta, de origine animala, microbiana sau vegetala) se dozeaza de regula la 0.25–0.35 IMCU/L, astfel incat timpul de prindere (floculare) sa fie ~12–15 minute si intarirea completa in 30–40 minute la 32 C. Un exces de cheag da gust amar in maturare, iar un deficit mare duce la coagul fragil, cu pierderi de grasime in zer.

In 2024–2025, multi producatori artizanali folosesc culturi adjunct pentru a finisa profilul: Lactobacillus casei, Lb. plantarum sau linii aromatice care confera atenuare a gustului sarat si rotunjime lactica. Important este sa pastrezi un bilant intre acidifiere si sarare: acid prea rapid inainte de presare ingreuneaza scurgerea, iar acid prea lent in saramura favorizeaza defecte microbiologice. IDF publica periodic ghiduri pentru utilizarea culturilor si managementul fermentatiei, iar Codex Alimentarius ofera un cadru terminologic pentru branzeturile maturate in saramura.

Repere de dozaj si tinta tehnologica:

• Culturi starter: 5–10 UI/100 L (sau conform fisei), tinta pH la taiere ~6.3–6.4.
• CaCl2: 0.02–0.04% (200–400 mg/L) in lapte pasteurizat, amestecat 2–3 minute.
• Cheag: 0.25–0.35 IMCU/L la 32 C; floculare ~12–15 min; coagul ferm in 30–40 min.
• Curba pH: 6.6–6.7 → 6.3 (pre-coagulare) → 5.3–5.5 (6–12 h) → ~4.8–5.0 (maturare).
• Adjunct: tulpini lactobacilice pentru profil aromatic si stabilitate in saramura.

Coagularea, taierea bobului, scurgerea zerului si presarea blocurilor

Odata atinsa temperatura de coagulare (30–34 C) si dozat cheagul, asteapta intarirea completa a coagulului. Testul cutitului sau testul cu degetul trebuie sa indice margini curate si zer clar-galbenui in fisura. Taierea se face intai in cuburi de 1.5–2.0 cm, mentinand miscarile lente pentru a limita pierderile de grasime; dupa 5–10 minute de odihna, poti reduce dimensiunea catre 0.8–1.2 cm, in functie de fermitatea dorita. Cu cat bobul e mai mic si incalzit usor (cook the curd), cu atat scurgerea e mai rapida, rezultand telemea mai ferma. Un profil comun: crestere treptata a temperaturii bobului la 36–38 C in 15–20 minute, agitatie blanda 20–30 minute, apoi odihna 5–10 minute inainte de transvazare.

Scurgerea poate avea loc fie direct in forme captusite cu tifon (asezate pe mese de scurgere), fie prin transvazare in forme perforate. Densitatea compresiei influenteaza textura: o presare usoara (0.1–0.2 bar echivalent, adica 1–2 kg greutate/kg coagul) timp de 30–90 minute ajuta la uniformizarea blocului si scaderea continutului de zer rezidual. Pentru telemea, nu urmarim o presare grea ca la branzeturile dure; scopul este un bloc coerent, cu umiditate suficienta pentru sarare uniforma. In acest stadiu, se poate face o pre-sarare uscata (0.5–1.5% din masa) pe suprafata blocului, pentru a incuraja migrarea apei si formarea unei cruste fine.

Randamentul este direct influentat de viteza de acidifiere si de modul de manipulare la taiere: bobul prea moale si agitat prea intens pierde grasime in zer si scade randamentul spre 10–12%, in timp ce controlul fermitatii poate urca randamentul la 13–16% (kg telemea din 10 L lapte). pH-ul in timpul scurgerii ar trebui sa coboare treptat spre 5.4–5.6 in primele 6–8 ore; daca acidificarea este prea rapida inainte de scurgere, bobul devine casant si blocheaza eliberarea zerului, generand textura friabila cu goluri neregulate. In 2025, practicile recomandate de IDF si manualele tehnologice din UE insista pe masurarea pH-ului in fiecare etapa cheie: post-coagulare, post-taiere si inainte de saramurare.

Parametri cheie in aceasta etapa:

• Dimensiunea bobului: 1.5–2.0 cm initial; ulterior 0.8–1.2 cm pentru scurgere mai rapida.
• Incalzire a multimii: pana la 36–38 C in 15–20 min; agitatie blanda 20–30 min.
• Presare: 0.1–0.2 bar echivalent (1–2 kg/kg) timp de 30–90 min, cu intoarceri.
• pH tinta la sfarsit de scurgere: ~5.4–5.6; zer clar, fara urme vizibile de grasime.
• Pre-sarare optionala: 0.5–1.5% pe suprafata pentru echilibru de umiditate.

Sararea si maturarea in saramura: concentratie, temperatura si controlul pH

Telemeaua se maturizeaza in saramura, ceea ce defineste gustul sarat, textura si stabilitatea microbiologica. O saramura tipica are 12–14% NaCl, pH ajustat la 4.8–5.2 (cu acid lactic sau acetic alimentar diluat) si temperatura 4–10 C. Blocurile presate se pot presara usor cu 2–3% sare uscata (din masa) si apoi se transfera in saramura pentru 24–48 ore, in functie de grosime (2–4 cm grosime necesita ~24 h, 5–7 cm grosime poate ajunge la 36–48 h). Dupa aceasta, se trece in maturare statica in saramura proaspata sau partial reinnoita, timp de 14–30 zile. Pe masura ce sarea patrunde, apa iese din coagul, iar pH-ul se stabilizeaza in zona 4.7–5.0, limitand dezvoltarea microorganismelor nedorite.

Calitatea saramurii este critica: se monitorizeaza salinitatea cu refractometru sau densimetru (°Be), pH-ul si incarcarea microbiana. In 2024–2025, recomandarile practice includ filtrarea saramurii si pasteurizarea periodica (de exemplu 72 C/15 s, urmata de racire si corectii de salinitate si pH) pentru a mentine o microflora controlata. La nivel UE, Reg. 2073/2005 stabileste criterii microbiologice pentru branzeturi; pentru Listeria monocytogenes se aplica limita de 100 UFC/g la sfarsitul termenului de valabilitate atunci cand cresterea nu este asteptata. Telemeaua are activitate de apa ridicata, dar sarea si pH-ul scazut limiteaza cresterea, motiv pentru care managementul saramurii este o bariera esentiala.

Din punct de vedere senzorial, o saramura prea concentrata (>16–18%) scurteaza prea agresiv apa si da textura cauciucata, in timp ce o saramura prea slaba (<10%) nu protejeaza suficient si poate duce la gust fad si dezvoltare microbiana. Temperatura mai scazuta (4–6 C) incetineste difuzia sarii si maturarea; 8–10 C accelereaza usor, dar necesita vigilenta pentru a evita defectele. In practica, multe branzarii mentin doua saramuri: una de sarare initiala (12–14%, 8–10 C) si una de maturare (8–12%, 6–8 C) cu schimb periodic. In Romania, telemea maturata traditional beneficiaza de recunoastere pe schemele UE (de pilda Telemea de Ibånesti are DOP, iar Telemea de Sibiu IGP), ceea ce impune respectarea unor caiete de sarcini specifice pentru salare si maturare.

Control zilnic al saramurii:

• Salinitate: 12–14% pentru sarare initiala; 8–12% pentru maturare, masurata cu refractometru.
• pH: 4.8–5.2, ajustat cu acid alimentar; pH prea ridicat creste riscul microbiologic.
• Temperatura: 4–10 C; alege intervalul in functie de ritmul dorit al maturarii.
• Innoire/filtrare: filtrare frecventa si pasteurizare periodica pentru control microbian.
• Curatenie: vase si capace igienizate; evita particule si drojdii/ciuperci pe suprafata.

Igiena, siguranta alimentara si reglementari aplicabile in 2025

Siguranta telemelei depinde de igiena pe tot lantul: muls, racire, transport, tratare termica, fermentatie, saramura, depozitare. In 2025, cadrul european relevant include Reg. 852/2004 (igiena alimentelor), 853/2004 (alimente de origine animala) si 2073/2005 (criterii microbiologice), completate de ghiduri EFSA, IDF si de controale nationale realizate de ANSVSA. Criteriile cheie: absenta Salmonella in 25 g produs, Listeria monocytogenes sub 100 UFC/g la sfarsitul termenului de valabilitatii in produse ready-to-eat unde cresterea nu este asteptata, si indicatori de proces precum E. coli in limite admise. Pentru lapte crud, frecventa testarilor pentru NTG si celule somatice este obligatorie.

Implementarea HACCP in atelier sau microbranzarie reduce riscurile: identifici punctele critice (pasteurizarea, inocularea, saramura, depozitarea), fixezi limite (temperaturi, pH, salinitate), monitorizezi si inregistrezi datele. Din 2024 incoace, raportarile europene mentin atentia asupra Listeria in branzeturi cu umiditate ridicata; telemeaua beneficiaza de bariera sarii si a pH-ului, insa contaminarea post-proces este un risc real daca ustensilele, saramura sau spatiile nu sunt igienizate. Asadar, curatarea si dezinfectarea (CIP sau manual) cu agenti compatibili alimentari, urmata de clatire si verificare ATP/placi de contact, sunt proceduri standard.

Etichetarea corecta este parte a sigurantei consumatorului: mentioneaza lapte crud sau pasteurizat, alergeni (lapte), concentratie de sare (utile pentru consumator), conditiile de pastrare (2–6 C) si termenul de valabilitate. In 2025, multe piete solicita trasabilitate digitala simplificata; pentru loturile artizanale, jurnalul de productie (data, lapte folosit, culturi, parametri cheie, analize) este esential pentru conformare. Organisme ca FAO/OMS (Codex Alimentarius) si IDF continua sa publice recomandari privind bunele practici pentru branzeturi maturate in saramura, iar adoptarea lor imbunatateste calitatea si consistenta produsului final.

Puncte critice HACCP pentru telemea:

• Tratament termic: respecta regimul ales (HTST/LTLT) si valideaza temperatura/timpul cu logere.
• Insamantare: culturi manipulate aseptic; evita recontaminarea dupa pasteurizare.
• Saramura: monitorizare salinitate, pH, NTG; innoire si pasteurizare periodica.
• Depozitare: 2–6 C; separare spatiala intre crud si gata de consum; FIFO si trasabilitate.
• Curatenie: plan de igienizare scris; verificari ATP sau suprafete; instruire personal.

Ambalare, depozitare si termen de valabilitate: strategii pentru calitate constanta

Dupa maturarea initiala, telemeaua poate fi ambalata in saramura sau vid in pungi/barcute, uneori cu adaos redus de saramura pentru a pastra umiditatea si profilul gustativ. Ambalarea in saramura mentine activ echilibrul sare-apa, dar necesita materiale compatibile si sigilare buna pentru a preveni scurgerile. Ambalarea in vid (cu putina saramura) limiteaza oxidarea si dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafata, dar trebuie verificat ca raportul sare-in-umiditate din pasta ramane adecvat (de regula 3.5–5.5% sare in substanta umeda). Telemeaua se pastreaza la 2–6 C; fluctuatiile termice cresc exsudarea si pot altera textura.

Termenul de valabilitate depinde de salinitate, pH si conditiile de ambalare. Pentru telemeaua ambalata in saramura si tinuta la 2–4 C, 60–120 zile sunt uzuale in functia de profilul final si de criteriile interne ale producatorului. In vid, unele loturi se pozitioneaza la 30–90 zile, mai ales daca se urmareste un gust mai putin sarat si o textura mai moale. Conform practicilor 2024–2025 in UE, etichetele includ instructiuni “A se pastra la 2–6 C” si “A se consuma in X zile de la deschidere” (tipic 5–7 zile). Controlul pH-ului in produsul finit (4.7–5.2) este esential pentru stabilitate si pentru respectarea criteriilor microbiologice.

Din perspectiva calitatii, lumina excesiva si oxigenul contribuie la foto-oxidare si rancezire a grasimilor. Ambalajul opac sau semi-opac si atmosfera saraca in oxigen ajuta la pastrarea aromei. Saramura reziduala trebuie mentinuta curata, iar la deschiderea pachetului, consumatorul ar trebui sfatuit sa pastreze cuburile total acoperite de saramura in frigider. In 2025, multe unitati adopta materiale reciclabile si reduc grosimea foliei, fara a compromite bariera la umiditate; acest lucru contribuie la obiectivele de sustenabilitate asumate la nivelul EU Green Deal.

Reper rapid pentru ambalare si stocare:

• Ambalare: in saramura (stabilitate maxima) sau vid cu saramura redusa (comoditate ridicata).
• Temperatura: 2–6 C constant; evita ciclurile repetate de inghet-dezghet.
• Stocare: ferit de lumina puternica; ambalaj cu bariera la oxigen si umiditate.
• Termen: 60–120 zile in saramura; 30–90 zile in vid, conform profilului si analizelor.
• Dupa deschidere: 5–7 zile la frigider, pastrat sub saramura curata.

Randament, costuri si sustenabilitate: cifre utile pentru 2024–2025

Randamentul telemelei depinde de proteina/cazeina, regimul de coagulare si intensitatea scurgerii. Valorile practice: 10 L lapte → 1.3–1.6 kg telemea, cu pierderi in zer de ~87–90% din volum. Daca standardizezi laptele la 3.6–3.8% grasime si mentii un pH bine controlat in timpul scurgerii (5.4–5.6), randamentul se stabilizeaza. In 2025, producatorii urmaresc optimizare energetica: pentru loturi mici, energia consumata poate fi ~0.8–1.5 kWh/kg branza (incalzire, racire, pompe), iar apa tehnologica in jur de 5–10 L/kg branza, depinzand de sistemele de racire/curatare. Reutilizarea caldurii si tratarea/reciclarea partiala a apei scad costurile.

Din punct de vedere al amprentei de carbon, literatura sintetizata de IDF indica intervale tipice de 5–8 kg CO2e/kg pentru branzeturi albe in saramura, variabile cu randamentul, furajarea si mixul energetic. In 2025, multe branzarii mici tintesc reduceri de 20–30% ale emisiilor vs. 2015 prin electrificarea incalzirii, surse regenerabile si managementul optim al zerului. Zerul reprezinta o resursa: poate fi valorificat ca bautura, concentrat proteic (WPC) sau pentru fermentatii; valorificarea reduce costurile si impactul de mediu. Pe latura economica, costul laptelui este principalul driver (adesea 60–75% din costul total), urmat de manopera, energie, ambalaje si pierderi tehnologice.

La nivel macro, FAO estimeaza in continuare cresterea moderata a productiei globale de lapte pana in 2025, in timp ce Eurostat pentru UE arata stabilitate cu usoare variatii regionale. Pentru un producator artizanal, diferenta dintre 1.3 kg si 1.6 kg telemea din 10 L lapte poate decide marja; de aceea, masurarea solida a parametrilor (pH, timp de coagulare, temperatura, salinitate) este o investitie care se intoarce. In plus, adoptarea ambalajelor reciclabile si a managementului saramurii in circuit inchis (filtrare, pasteurizare, completare) reduce costurile materiale si de deseuri pe termen lung, aliniindu-te la cerintele pietei si la obiectivele de sustenabilitate.

Parghii concrete pentru randament si cost:

• Laptele: selecteaza furnizori cu proteina stabila ≥3.3% si cazeina/proteina ≥0.78.
• Coagularea: cheag 0.25–0.35 IMCU/L, CaCl2 0.02–0.03%; control pH la taiere ~6.3–6.4.
• Scurgerea: bob 0.8–1.2 cm si incalzire la 36–38 C pentru evacuare eficienta a zerului.
• Saramura: 12–14% initial, 8–12% maturare; pH 4.8–5.2; intretinere periodica.
• Energia/apa: recuperare de caldura, izolatie buna a cuvelor, CIP optimizat.

Reteta standard pas cu pas pentru acasa sau atelier mic

Incheiem cu un flux operational detaliat, cu parametri si timpi orientativi, astfel incat sa poti face telemea de vaca in mod repetabil. Pentru 10 L lapte integral, asteapta-te la 1.3–1.6 kg telemea, in functie de compozitie si modul de procesare. Poti lucra cu lapte pasteurizat pentru siguranta si consistenta; daca optezi pentru lapte crud, mareste disciplina de igiena si control.

1) Pregatire lapte: adu laptele la 32 C. Daca e pasteurizat, adauga CaCl2 0.3 g/L (0.03%) si amesteca 2–3 minute. 2) Insamantare: adauga culturile mezofile conform etichetei (de obicei 5–10 UI/100 L; pentru 10 L urmeaza echivalenta data de producator). Lasa 30 minute la 32 C, tintind pH ~6.3–6.4. 3) Coagulare: adauga cheag 0.25–0.35 IMCU/L; amesteca 30–60 sec, apoi opreste; asteapta pana coagulul e ferm (30–40 minute). 4) Taiere: taie in cuburi de 1.5–2.0 cm; asteapta 5–10 minute; reduce la 0.8–1.2 cm.

5) Incalzire si agitare: ridica treptat la 36–38 C in 15–20 minute, cu agitare blanda 20–30 minute. 6) Odihna si scurgere: lasa 5–10 minute; transfera in forme cu tifon; lasa sa se scurga 30–60 minute, cu intoarceri. 7) Presare usoara: 1–2 kg greutate per kg coagul, 30–90 minute, cu cel putin o intoarcere. 8) Pre-sarare optionala: 0.5–1.5% sare pe suprafata blocului. 9) Saramurare: 12–14% NaCl la 8–10 C, 24–48 ore in functie de grosime. 10) Maturare: in saramura 8–12% la 4–8 C, 14–30 zile, cu verificare pH (4.7–5.0) si gust.

Verificari esentiale pe parcurs:

• pH la taiere ~6.3–6.4; la sfarsit de scurgere ~5.4–5.6; in maturare ~4.7–5.0.
• Saramura curata: salinitate 12–14% initial, 8–12% maturare; pH 4.8–5.2.
• Temperaturi: 32 C coagulare; 36–38 C incalzirea bobului; 4–10 C maturare.
• Textura: coagul ferm la taiere; bob elastic, nu casant; bloc coerent dupa presare.
• Siguranta: ustensile igienizate; separa zonele crude de cele gata de ambalare.

Pentru aliniere cu bunele practici si standardele actuale, consulta periodic resursele IDF, Codex Alimentarius, EFSA si comunicatele ANSVSA. In 2024–2025, piata din UE ramane stabila la nivelul colectarii de lapte, iar tehnologiile de telemea continua sa privilegieze controlul pH-ului, saramura bine intretinuta si ambalarea corecta. Cu disciplina si masuratori simple, telemeaua de vaca poate fi reproducibila, gustoasa si sigura lot dupa lot.